La baguette fait recette
Goût. Après une période creuse, l’offre de pain a su se renouveler en mêlant innovation et retour à la tradition. La preuve dans quelques fournils tourangeaux
Catherine Geffroy
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| Photo : D.R. |
Les Français consomment aujourd’hui six fois moins de pain qu’au début du siècle : 153 g par personne et par jour contre 900 g en 1900. Parmi les raisons avancées par les spécialistes figurent pêle-mêle : les changements de pratiques alimentaires, les nouveaux modes de vie, la baisse des besoins énergétiques. Pourtant, le pain a réussi l’exploit de se redynamiser depuis quinze ans et la consommation semble s’être stabilisée aujourd’hui. Le phénomène s’explique à la fois par des campagnes de communication pour changer son image nutritionnelle et des efforts importants réalisés par l’ensemble de la profession sur la qualité des farines, la recherche de goût et la diversité de l’offre.
La démarche de reconquête a débuté dans les années 70, quand les grandes surfaces alimentaires ont commencé à mettre leur propre pain sur le marché. Un pain qui ressemblait beaucoup à celui que fabriquaient alors les boulangers depuis la fin de la seconde guerre mondiale : un produit de bel aspect, à la mie très blanche, bien gonflé mais sans trop de consistance et de goût assez fade, bref, un produit très standardisé. Touché par cette concurrence nouvelle, l’ensemble de la filière, professionnels, syndicats, meuniers compris, est interpellé. Tous concluent à la nécessité de revaloriser l’image du pain et de jouer la carte de la qualité et de la différence pour remonter le niveau de consommation.
Histoires de savoir-faire.La recette du pain est vieille comme le monde : la farine est mélangée à de l’eau et du sel puis elle est fermentée au choix à l’aide de levure de panification ou de levain. “Par définition, la qualité du pain dépend, au départ, de la farine employée et des céréales dont elle est issue, estime Denis Tardits, à la tête depuis 14 ans du Grand Moulin de Ballan. Et les farines sont aujourd’hui bien meilleures et beaucoup plus sûres qu’hier. Le blé est un produit vivant qui évolue, une année peut être meilleure qu’une autre : c’est le meunier qui au final fait son choix. Chez nous, tous nos blés sont analysés et testés, panifiés : je n’achète que si les tests sont positifs. Par ailleurs, toute minoterie doit aujourd’hui justifier d’une démarche de traçabilité. Après, c’est au boulanger de faire son travail : même avec les meilleures farines du monde, un boulanger mal formé ou pas assez motivé ne ferait pas un bon pain.”
“Le boulanger est de nos jours obligé de se démarquer et donc de faire de la qualité. Et faire de la qualité, c’est retourner aux valeurs de fond, revenir au pain « artisanal » et à l’authenticité, poursuit Pascal Brault, président de la Fédération des artisans boulangers-pâtissiers d’Indre-et-Loire et lui-même boulanger-pâtissier à Château-Renault. C’est savoir utiliser les atouts de la mécanisation tout en conservant des techniques anciennes.” Quelques exemples : à Tours, chez Janik Foucher (avenue de la Tranchée) : “Ma fabrication est très mécanisée mais je conserve une bonne partie du façonnage de la pâte à la main, ce qui me permet d’obtenir une qualité de mie supérieure”. A Lignières de Touraine, chez Dominique Briquet : “Je fais tous mes pains à partir de levain naturel et grâce à une pousse lente et une dose minimale de levain, j’obtiens un goût différent et un pain qui se conserve jusqu’au lendemain matin.” Dans le département, ils sont quelques-uns à jouer la carte de la cuisson au feu de bois : Jacques Mahou et Honoré le Boulanger à Tours, Patrice Bertin à Luynes, Eric Gauvreau à Amboise. Eric Gauvreau (Boulangerie du Mail) ne fait que de la fermentation sur poolish ou levain naturel : “C’est un gage de qualité”. Jacques Mahou a choisi de n’utiliser “que des farines sans pesticides et broyées à la meule de pierre : pour la qualité nutritionnelle, le goût et la durée de conservation plus longue du pain.”
Différences. “Le consommateur est devenu multiple, il fréquente plusieurs points de vente et il consomme différemment selon les occasions : il faut lui proposer une offre très diversifiée, observe Janik Foucher. Je fais donc une gamme suffisamment large pour couvrir les attentes, des pains blancs de différentes formes et différents degrés de cuisson (“pas trop cuit, s’il vous plaît”), et des pains spéciaux, une vingtaine au total.
Les années 80 ont vu la montée en force des pains spéciaux. Des boulangers imaginatifs ont créé des produits originaux qui ont séduit le public, partant du principe que chaque type de pain a un goût différent et peut mettre en valeur tel ou tel plat. Pascal Brault, qui en affiche pas moins d’une trentaine à sa carte, constate que le marché est globalement stable mais que les pains réellement innovants (de type “Comté, olives et lardons”) ou saisonniers (à la bernache par exemple) progressent davantage. Depuis la création de sa boulangerie en 1994 à Amboise, Eric Gauvreau a fait évoluer sa gamme et l’a diversifiée notamment au niveau des pains spéciaux : “J’ai créé les baguettes aux graines, les baguettes apéro, le pain aux figues, le pain aux pommes. Au total, 16 sortes de pains, mais je ne propose toute la gamme que le week-end”. Le constat est général en effet et confirmé par Pascal Brault : “La consommation tend à diminuer en semaine alors que c’est le coup de feu le week-end et pour les fêtes. Quand l’occasion le justifie, les gens achètent bien et mieux. Pour la semaine, c’est différent”.
Le marché reste cependant dominé par la baguette qui, depuis 10 ans, s’est enrichie tant en goût qu’en qualité. A Lignières, commune rurale de 900 âmes, M. Briquet n’hésite pas à proposer chaque jour cinq sortes de baguettes. Et atteint son objectif : faire en sorte que les gens viennent au quotidien, certains de loin. Et si la baguette de consommation courante domine le marché, la baguette “de tradition française”, certifiée sans ajouts d’additifs et sans congélation, voit ses ventes augmenter, bien qu’elle affiche en moyenne une différence de 20 centimes par rapport à la baguette ordinaire. La preuve, constate Dominique Briquet, que “le consommateur est prêt à mettre le prix pourvu qu’on lui garantisse la qualité”.
Malgré ces signes positifs, les professionnels estiment qu’il faut poursuivre les efforts. D’abord, comme l’explique Dominique Briquet, “parce que le pain est une matière vivante et que rien n’est jamais acquis dans la boulangerie : tous les jours, on repart avec de l’eau et de la farine. Ce n’est pas toujours facile d’assurer un niveau de qualité constant.” “Il faut bien tenir la barre, renchérit Eric Gauvreau, (qui voit passer 700 à 1 000 clients par jour dans son magasin) et que tout suive dans la boulangerie : le produit, la présentation, le conseil et le sourire de la boulangère : très important la boulangère !”. “Il faut être présent sur les marchés de la viennoiserie (les jeunes achètent plus volontiers du sucré que du salé) et sur la petite restauration” témoigne Janik Foucher. “On est en présence d’un produit naturel, traditionnel, qu’on ne peut pas complètement réinventer, observe Pascal Brault. Par contre, le boulanger doit présenter une gamme de pains bien faite, proposer au consommateur quelque chose qui a du goût et qui se conserve bien. Les méthodes sont connues : faire parfaitement le pain”. Et Denis Tardits de conclure : “Le consommateur ne se trompe pas, il ne retourne jamais chez un mauvais commerçant. Le bon boulanger est toujours récompensé, même si ça prend du temps”.
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CHIFFRES CLES
La boulangerie-pâtisserie en Touraine : (Source : OET/2004)
- 373 établissements
- 1662 emplois dont 264 apprentis
- 4,4 personnes en moyenne par boulangerie
- 16 % des salariés sous contrat d’apprentissage
L’activité selon le CGA 37 :
En moyenne, une boulangerie pâtisserie a réalisé 206 889 E de CA HT en 2003.
Ce résultat est en progression de 2,7 % par rapport à 2002.
Le résultat courant moyen est de 18,34 % du CA. Mais il varie de 25,72 % (moins de 100 000 E de CA) à 10,67 % (plus de 335 001 E de CA).
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