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Davantage de plaisir, de goût, de sensations : les pâtissiers réinventent le dessert avec des mélanges raffinés et parfois étonnants de goûts et de textures. Le point avec quelques professionnels tourangeaux du dessert, pâtissiers de “pâtisserie” ou de restaurant

On peut venir de loin pour un pâtissier de renom. Et lorsqu’il est au restaurant, bien souvent le client regarde la carte des desserts avant même de choisir son entrée et son plat. Le dessert représente en effet un moment de plaisir et de convivialité incomparable. D’autant plus qu’aujourd’hui le consommateur est largement décomplexé par rapport au sucré dans la mesure où tout a été allégé. Et que les professionnels font tout pour l’inciter à découvrir de nouveaux produits et de nouvelles recettes. Si tous reconnaissent la permanence d’une clientèle traditionnelle aux goûts plutôt basiques (le Paris-Brest a la vie dure), chacun témoigne de la présence d’une clientèle gourmande et curieuse qui a envie de partir à la découverte.
Le mouvement date d’il y a 15-20 ans. “A l’époque, raconte Michel Blériot, propriétaire du restaurant Le Cheval Blanc à Bléré, on ne faisait que des génoises fourrées, des choux à la crème et des Saint-Honoré. Tout ça, on en trouve encore. Mais des pâtissiers comme Gaston Lenôtre se sont lancés dans des choses complètement innovantes. Par exemple, ils ont décidé de cacher ce que l’on faisait voir avant et mettre la génoise à l’intérieur du gâteau. Ils se sont mis à faire des compositions légères à base de meringues et de mousses et ils ont supprimé les produits riches, type crème au beurre. Ils se sont servis de la gélatine à la limite de l’aérien et du mousseux. Le mouvement est parti de Paris et il a gagné le monde de la pâtisserie puis de la cuisine.” En cuisine aussi, ça bouge : exit le chariot à desserts au profit du dessert servi à l’assiette. “Ça change pas mal de choses, explique Pascal Bouvier, chef de cuisine au Choiseul à Amboise. Les bases de la pâtisserie restent les mêmes mais on déconstruit le gâteau pour le présenter différemment. On a toujours un biscuit, une mousse, un glaçage mais on n’a plus les contraintes du dessert de pâtisserie préparé à l’avance et prêt à être servi tel quel. On arrive à quelque chose de plus léger et à des formes plus étonnantes.”

Desserts de Pascal Bouvier, le Choiseul à Amboise - photo DR

Un monde de sensations. Un autre phénomène se confirme depuis quelques années : la revalorisation du goût. “Le client veut retrouver des sensations, notamment par le goût, témoigne Jean-Yves Brault, président du syndicat des Patrons Pâtissiers de Touraine. Ce qui plaît aujourd’hui : des gâteaux avec des crèmes aux fruits, des parfums qui ont un goût franc, des gâteaux où l’on reconnaît l’identité du produit, pomme, poire, framboise, abricot, des pâtisseries moins sucrées et plus gustatives qu’hier.” La tendance est générale : on va vers moins de sucre au profit de saveurs à la fois plus subtiles et plus marquées. “Tout évolue, constate Michel Blériot, même les gâteaux au chocolat : les mousses y sont très allégées mais avec des saveurs puissantes.” Au Choiseul comme ailleurs, on travaille aujourd’hui du chocolat à 75 %, voire 80 %, soit un chocolat avec plus d’amertume : là on a vraiment le goût du cacao. Le client recherche donc davantage de raffinement dans les saveurs mais aussi davantage des en bouche. Pâtissier à Montlouis, Jean-Jacques Sevin constate qu’aujourd’hui “le client demande des gourmandises avec plus de mœlleux et plus de croquant, davantage d’oppositions ou de complémentarité dans les textures, bref plus de sensations en bouche”. C’est ce qui explique le succès de sa bûche glacée Belle-Ile qui mêle le craquant de la nougatine, le moelleux du caramel au beurre salé et l’onctuosité de la glace. C’est un fait, la classique bûche au chocolat avec crème au beurre, sapins et lutins a laissé place pour le Noël 2003 des créations originales aux saveurs fruitées, épicées ou exotiques. A ce jeu, toutes les recettes traditionnelles prennent un coup de jeune. Le traditionnel millefeuilles a été relooké : il est désormais caramélisé et sa crème est aux fruits. Même la galette des rois se prête au changement : elle reste ronde (quoique, carrée... ?) mais elle est garnie de pommes fondantes ou de raisins macérés au rhum.

Desserts de Pascal Bouvier,
le Choiseul à Amboise - photo DR

Traditions et innovations. Cette nouvelle pâtisserie conquiert tout le monde. Ou presque. Il est clair qu’une clientèle rurale se portera plus facilement sur des desserts traditionnels. Mais la profession, syndicat en tête, milite pour une pâtisserie inventive, répondant en cela à une clientèle gourmande en attente de nouveautés. Jean-Jacques Sevin crée une nouvelle pâtisserie par mois : il puise ses idées dans les stages (“si on n’y va pas, on est fini”) et les revues professionnelles. Au restaurant Le Choiseul, Pascal Bouvier suit les saisons et fait constamment évoluer son menu. En décembre, parmi les six desserts la carte, il proposait des “rousserolles de potimarron aux agrumes et fruits caramélisés, crème glacée aux châtaignes confites”. Partir d’une recette traditionnelle, en l’occurrence les rousserolles, et la bousculer en innovant (ici, avec des fruits confits cuits sous vide), c’est ce qu’il préfère. Mais il précise bien que toute nouvelle recette nécessite pas mal d’essais préliminaires et que tous ne débouchent pas sur une réalisation. Au Cheval Blanc, Michel Blériot dit qu’il n’invente pas à proprement parler mais qu’il s’inspire de plusieurs techniques et recettes pour arriver à faire un dessert qui lui plaît et qui plaît à sa clientèle. Par exemple : “La surprise glacée choco-menthe, chocolat coulant et sorbet menthe : un gâteau à l’apparence de gâteau traditionnel mais pas tout à fait cuit au centre : l’intérieur est liquide et nappe la cuillère”.
Nos quatre professionnels interviewés sont confiants en l’avenir. Bien sûr, on n’inventera plus la pâte feuilletée ni la crème pâtissière, de véritables innovations qui ont révolutionné la pâtisserie. Mais “on va progresser dans l’assemblage et dans la technicité : par exemple, on est de plus en plus pointus dans la cuisson”, explique Jacques Bouvier. S’appuyant à la fois sur de nouveaux produits, un grand choix de matières premières de qualité, des outils toujours plus performants (fours de cuisson, matériel de cuisson sous vide, cellules de congélation), ils sentent que de nombreuses possibilités leur sont offertes. Laissons la conclusion à Jean-Jacques Sevin : “D’un côté, tous ces nouveaux outils facilitent notre travail, nous donnent plus de liberté pour aller plus loin et ouvrent des perspectives de créativité. De l’autre côté, on constate chez le consommateur une réelle attente de plaisir gustatif et de découverte. A nous de profiter de cet appétit et de présenter des choses nouvelles. Il faut sortir des sentiers battus”.

SAVOIR - FAIRE

La recette du Cheval Blanc à Bléré
D’abord, accrocher l’imaginaire avec la carte. Par exemple : “Poire rôtie et glace au lait d’amandes. Cornet craquant à la crème légère”.
Ensuite, accrocher l’œil : “Chez nous, la cloche en fils de caramel qui recouvre tous les desserts est un effet « coup d’œil »”.
Enfin, solliciter l’odorat, le goût, voire le toucher. Et attendre le jugement de la cuillère.