Fruits et légumes frais font de la résistance
Qualité. Au grand dam des nutritionnistes,
la consommation des fruits et légumes frais a baissé ces dernières
années. Ministère de la Santé, interprofession et distributeurs
s'emploient donc à leur redonner toute la place qu'ils méritent
dans l'alimentation des Français. A la fois avec des produits plus
"goûteux" et plus festifs et des points de vente qui
s'efforcent de répondre aux nouvelles typologies de consommation.
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Des achats moins fréquents. C'est une étude
de la Cofremca qui le révèle : le pourcentage de Français
qui mangent des fruits frais tous les jours est passé de 70 à
49 % entre 1982 et 2002. En légumes, ce taux est passé de
78 à 42 %. Bien évidemment, cette baisse de fréquence
de consommation s'est accompagnée d'une diminution des actes et
des volumes d'achat. Désormais, une cliente sur deux achète
ses fruits et ses légumes une fois par semaine, voire moins souvent.
Et s'inscrit directement dans la logique du caddie hebdomadaire. Rien
d'étonnant donc si l'on retrouve les grandes surfaces en tête
des circuits de distribution : hyper et supermarchés détiennent
aujourd'hui un peu plus de 70 % des parts de marché des fruits
et légumes frais. On leur reconnaît l'avantage du choix et
du prix mais pas celui de la qualité et la fraîcheur. A l'inverse,
le commerce de proximité, supérettes, "primeurs"
et marchés, est plébiscité pour la qualité et la
fraîcheur de ses produits mais doit se contenter des 30 % de parts
de marché restants.
En Touraine, si les commerces non sédentaires en fruits et légumes
constituent toujours "l'armature" des marchés de plein
air, les commerces sédentaires traditionnels spécialisés
en fruits et légumes se sont fait rares ces dernières années.
En dehors des deux bastions que constituent les Halles de Tours (7 cases)
et de Joué-lès-Tours, on en rencontre encore dans certains
centres-villes comme Amboise et Loches. Fait nouveau et positif (faut-il
y voir la confirmation d'un certain retour au commerce de proximité
?), deux boutiques spécialisées se sont ouvertes tout récemment
à Tours : la première, avenue Maginot, la seconde, rue de
Bordeaux, en plein centre-ville. Mais la tendance de ces dix dernières
années a plutôt consisté à construire, en périphérie
des villes et sur des sites facilement accessibles, des points de vente
rarement inférieurs à 300 m2 de surface de vente et dédiés
uniquement aux fruits et légumes frais, tous tenus par des indépendants.
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Pratiques.
Les études commanditées par l'interprofession arrivent à
la même conclusion : un, la consommation de fruits et légumes
frais dépend du rythme de vie et du temps dont le ménage dispose.
Deux, la consommation régulière est plus importante chez les
45-60 ans. Commerçant non sédentaire spécialisé,
Gérard Couléon observe depuis 1978 l'évolution des comportements
d'achat de ses clients : "Jusqu'en 1990, les marchés se sont
bien développés. Depuis, la tendance est à des marchés
plus faibles du lundi au jeudi et à des gros marchés en fin
de semaine. La clientèle active, les couples qui travaillent et
qui ont des enfants, je ne les vois que le samedi et le dimanche, alors
qu'en semaine, j'ai plutôt des retraités. Quant aux plus jeunes,
j'en vois mais peu : et puis, trois carottes, deux pommes et trois oranges,
ça leur suffit."
Pour capter plus facilement une clientèle soucieuse à la fois
de qualité et de gain de temps, L'Arrivage s'est créé
en 1995 sur le Parc de l'Horloge à Tours-nord. L'emplacement garantit
l'accès et le stationnement faciles. De plus, le système de
vente en libreservice avec pesée aux caisses permet des achats
très rapides. M. Debarre analyse sa clientèle : "Dans
la journée, j'ai plutôt des clients retraités. Le soir
et le week-end, j'ai en majorité des clients qui se fournissent
une seule fois par semaine. Ce qui les oblige à acheter plus à
chaque fois et pour plusieurs jours. Pour le commerçant, cela signifie
qu'il faut être au top de la qualité et de la fraîcheur
des produits. Chaque jour, je connais les quantités vendues et
je fais mes approvisionnements en conséquence auprès des grossistes
et des producteurs sur le carreau des Halles de Rochepinard. J'estime
que nous avons une clientèle qui correspond à notre exigence
de qualité."
Troisième type de positionnement : Francis Thivault, détaillant
aux Halles de Tours depuis janvier 2001. Encore plus qu'ailleurs, la
consommation régulière de fruits et légumes témoigne
ici d'une recherche certaine de qualité de vie. Francis Thivault
en témoigne : "Mes clients savent ce qu'ils veulent, ont le
souci de la qualité de leur alimentation et sont réceptifs
aux signes de qualité de mon offre. Ce sont en majorité des
gens qui aiment cuisiner". Il l'affirme : "Ma clientèle
fait de plus en plus le tri dans l'offre, elle préfère payer
plus cher pour une belle marchandise et être servie avec amabilité".
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Avantages.
Même si les pratiques ne le prouvent pas, le marché reste
le lieu d'achat préféré en fruits et légumes. Parce
que, explique Gérard Couléon, "nos avantages, à
nous non sédentaires, ce sont la qualité et la fraîcheur
de nos produits, l'ambiance qui règne sur nos étals et puis
la relation de confiance que nous pouvons avoir avec nos clients."
Pour Francis Thivault, son point de vente cultive deux avantages. Son
propre mode de gestion d'abord : "Ce qui fait ma force, c'est la
rotation très rapide de mes produits et donc la fraîcheur
et la qualité de mon offre. Je travaille à flux tendu, je
recharge pratiquement mon étal à neuf tous les matins et je
repars à propre tous les mardis matin". Second avantage :
"Etre aux Halles de Tours donne une certaine confiance. On sait
que les Halles ont une très bonne réputation. On a conscience
d'être au sein d'un outil exceptionnel de par la présence
de très bons professionnels."
Pour M. Debarre, les avantages de l'Arrivage sont multiples. "D'abord,
c'est le grand choix de nos produits : 200 références en moyenne".
Le point de vente combine en fait plusieurs éléments favorables
: un espace confortable pour le client, une offre claire, un découpage
logique du magasin en zones d'achat. Et une zone de chalandise étendue.
Au-delà, "notre force, c'est d'appartenir à un réseau
d'indépendants spécialistes, "Le Fruitier", et,
par là-même, d'adhérer à une charte de qualité
stricte en matière d'offre et de services".
Opérateur de gros au marché de Rochepinard, Bernard Estivin
est persuadé que "le consommateur est au rendez-vous quand
on lui présente un bon produit". Or, pendant longtemps, la
profession a eu le prix comme seule stratégie. Aujourd'hui, la
filière aimerait bien que le choix du consommateur se fasse sur
des niveaux de qualité et non plus sur le seul prix : "L'interprofession
Interfel a initié en 2001 une démarche de segmentation stratégique
qui a pour but de valoriser les produits et de mieux prendre en compte
les attentes des consommateurs. L'objectif est, entre autres, de relancer
la consommation avec des produits plus gustatifs".
Il semble bien que la profession ait souffert jusqu'à présent
d'un déficit de stratégie et de marketing. Aujourd'hui la
recherche de qualité de vie peut conduire à une approche du
produit plus axée sur le plaisir, la "naturalité"
et l'équilibre : des thèmes qui n'ont jusqu'à présent
pas été suffisamment exploités.
Catherine Geffroy
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