Commerce
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Magali et Fabrice Constantin
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Boulangerie - pâtisserie
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Envie d’
être patron
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En juillet dernier, Magali et Fabrice Constantin ont fêté les trois ans de leur installation dans le bourg de Saint-Martin-le-Beau, une commune de 2 500 habitants. Tous deux, dans le métier de la boulangerie-pâtisserie depuis longtemps, rêvaient de s’installer à leur compte. En 1998, ils achètent donc une ancienne boutique et aménagent entièrement le magasin, le fournil et le laboratoire : “Au début, nous étions inquiets car les habitants de la ville travaillent pour la plupart à Tours et font leurs courses près de leur lieu de travail ou à Amboise. Les consommateurs avaient perdu l’habitude d’acheter du pain ici”. Les premières angoisses se dissipent très vite car la qualité du pain, les quinze variétés proposées (au tournesol, au sésame, aux oignons, les fouaces et fouées...) et les chocolats faits maison attirent les clients. Aujourd’hui, un boulanger est employé à plein temps, une vendeuse à temps partiel et deux apprentis sont en formation. En plus de leur spécialité chocolatière, les Constantin ont un atout, le “dada de Magali, sa détente : les vitrines”. Tous les mois, elle conçoit une vitrine alléchante, différente selon les fêtes bien sûr mais aussi, pour faire plaisir à ses clients, sur les thèmes de la chasse, la pêche, la nature. Les boîtes de chocolats s’harmonisent alors au nouveau décor soit dans les couleurs soit dans les formes. Fabrice et Magali ont encore mille projets.
Contact : 02 47 50 68 86
HP
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Frédéric Gougué
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Boucher-charcutier-traiteur
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De
l’éleveur
à l’assiette
A trente-deux ans Frédéric Gougué, fils et petit-fils de boucher, gère trois magasins (C.A. 760 000 €). Il emploie trois personnes et forme un apprenti. A Azay-le-Féron et Loches il loue des emplacements dans le magasin Petit Casino ; à Ligueil, il possède sa boutique en centre-ville. “J’achète tous les agneaux et bovins sur pied, à des éleveurs du sud de la Touraine. Ensuite les bêtes sont tuées à l’abattoir de Loches d’où je les transporte en camion réfrigéré sur mes points de vente. J’engraisse moi-même environ 30 % des bovins que j’abats car je suis aussi éleveur. Je suis le seul boucher du Lochois à travailler sans intermédiaire”. Un choix sur lequel Frédéric Gougué ne reviendra pas : cela lui permet de suivre l’alimentation des animaux et d’être sûr de la viande qu’il propose à son étal. Quant au rayon charcuterie, il est alimenté par les fabrications réalisées dans son laboratoire. Une spécialité : le boudin noir, “une recette simple que je tiens de mon grand-père”. Cependant Frédéric est inquiet pour l’avenir : “Si l’abattoir de Loches ferme ses portes, il faudra passer par les intermédiaires... Mais je tiendrai le plus longtemps possible. Cela me demande de nombreuses heures de travail, génère des coûts de déplacement, mais mon organisation actuelle me permet de proposer des prix compétitifs”.
Contact : 02 47 59 60 69 (Ligueil), 02 47 59 27 24 (Loches)
HP
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Antar Bénarba
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Restaurateur
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Cuisine traditionnelle
et gestion serrée
Antar Bénarba a ouvert son restaurant “Atmosphère” à Joué-lès-Tours, il y a près de dix ans. Ce fils de restaurateurs, disciple de Bocuse et formé chez Maxim’s à Paris, est titulaire d’un BTS de gestion hôtelière et d’un diplôme DPE (Direction et politique d’entreprise). S’il a choisi de s’installer en Touraine, c’est tout simplement par plaisir. Il souhaitait créer quelques petits restaurants de produits frais mais les débuts de l’entreprise ont été douloureux... L’éthique est cependant demeurée : chez lui, on ne sert que “des plats élaborés sur place à partir de denrées fraîches. Une cuisine simple qui séduit la clientèle d’habitués. Pour les fêtes, ce ne sont pas moins de trente kilos de foie gras de canard qui ont été transformés en terrines ! C’est avec une même énergie qu’Antar cuisine des plats traditionnels, calcule sa rentabilité ou analyse ses tableaux de bord mensuels. “Cette année, le C.A. atteint 320 000 € ; il est en progression de 12 % par rapport à l’an passé. La fréquentation a augmenté de 11%. Je sais que le repas moyen se situe aux environs de 20 € et que la publicité représente 1,5 % de mon C.A., ni plus, ni moins”. Ouvert sept jours sur sept, midi et soir, Antar Bénarba emploie six personnes et forme quatre apprentis. Sa devise : “Accueil souriant, ambiance sympathique, assiette savoureuse et addition sage!”
Contact : 02 47 67 85 50
HP
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