Espace de bonheur et de fraîcheur, le marché doit cultiver ses atouts
 
Le marché :
un produit d’avenir
 
Entre respect des traditions et modernisation, les marchés de plein air s’adaptent aux attentes des consommateurs.
 
 
      “Le commerce des marchés évolue : ce qui le pousse, ce sont les améliorations du matériel sur le plan technologique mais aussi les nouvelles normes d’hygiène.” Chantal Boulangé en est convaincue : les marchés progressent vers plus de qualité, tout en conservant leur caractère de convivialité et de fraîcheur. Le 16 mai 2000, un arrêté inspiré des directives européennes est entré en application afin de réglementer l’hygiène des denrées alimentaires sur les marchés de plein air. Cet arrêté fixe notamment les températures auxquelles chaque type d’aliment doit être conservé. Principaux commerces concernés : les volaillers, les crémiers et les producteurs de fromages, les bouchers et les charcutiers. Certains commerçants ont acheté du matériel, parfois coûteux, comme des vitrines, des remorques ou des camions frigorifiques. Mais personne ne leur a imposé de remplacer leur outil : la seule obligation est de respecter la loi, c’est-à-dire d’avoir la bonne température. Au fur et à mesure qu’approchait la date du 16 mai, beaucoup exprimaient la même crainte : celle de voir les marchés perdre leur caractère convivial et coloré pour devenir certes plus hygiéniques mais aussi plus aseptisés et plus standardisés. Ces craintes se sont révélées vaines. Bien sûr, ces nouvelles règles sont exigeantes. Mais de l’avis même des professionnels, elles vont dans le bon sens : celui d’une meilleure sécurité des produits vendus sur le marché et d’une réponse à une demande de qualité croissante de la part des consommateurs. Celui également d’un confort accru sur les marchés qui donnera au client l’envie d’y revenir.
 
La confiance
du consommateur
 
    Eric Pasquier, fromager, témoigne : “Les nouveaux équipements améliorent l’image du marché... et notre chiffre d’affaires. Avec le froid, la marchandise souffre moins, les clients achètent plus, ils sont sécurisés, en confiance ; surtout l’été, quand il fait chaud.” Interrogées devant le camion-vitrine de la Ferme des Besnardières (producteur de volailles et fromages de chèvre), des clientes confirment : “La vitrine réfrigérée, c’est une assurance de fraîcheur et d’hygiène : on est sûr qu’il n’y a pas de poussière et que personne ne peut toucher la marchandise.”
Le marché bénéficie d’atouts importants à l’heure où le consommateur cherche à se rassurer sur l’origine des produits alimentaires, leurs modes de transport et d’entreposage. Globalement, commerçants et producteurs constatent une demande croissante de qualité de la part des consommateurs. “Les gens, explique Eric Pasquier, et c’est patent dans la crémerie, reviennent à des produits traditionnels, fabriqués par des petits producteurs ou tout au moins par des petites structures identifiables”.
Or, “on n’a jamais constaté le moindre problème de sécurité alimentaire sur les marchés, fait remarquer Eric Pasquier. A l’inverse, tous ces problèmes récents nous ont fait beaucoup de bien. Les bons professionnels ne sont pas touchés par la crise alimentaire. Les conseils qu’ils sont à même de donner provoquent une réaction de confiance chez le client”. Si nous mettons nos produits sur le marché, ajoute un producteur, “c’est que nous sommes sûrs de nous. Nos clients le savent.”
 
Le lieu de
la concurrence
 
    Ce matin de juin, sur le marché des Halles, à Tours, M. Buron, producteur à Azay-le-Rideau, ne proposait pas moins de six variétés de cerises, chacune avec son étiquette : coeur de pigeon, burlat, reverchon... Un peu plus loin, M. Druesnes avait organisé son étal autour de cinq variétés de fraises : Gariguette, Cyrano, Saint-Martin... La même semaine, sur le marché Saint-Paul à Tours, le prix du kilo d’abricots s’affichait à 7 F, 12 F, 16 F ou 18 F. A ce niveau de choix, quel point de vente peut aujourd’hui soutenir la comparaison ? Le marché est le lieu même de la concurrence entre commerçants et de la liberté du consommateur. Qu’on ne peut guère exercer dans son quartier ou dans les grandes surfaces. Le client regarde et tourne. Le client fait la différence et choisit. Car le marché est aussi l’endroit où s’exprime un certain pouvoir du consommateur. “Y’a les bons et les moins bons, comme le dit une cliente. On fait notre choix à la qualité et au prix. Et à l’accueil...”
 
Un choix
à l’oeil
 
    Sous une apparence de liberté et de joyeuse improvisation, le métier de non sédentaire est plus pointu qu’il ne donne à voir. Acheter sa marchandise est une science tout comme faire son étal. “Nous faisons plus d’efforts de présentation et de conseils que les grandes surfaces, déclare monsieur Chiquet, producteur de légumes et de fleurs, qui organise son étal avec légumes fruits d’un côté et légumes feuilles de l’autre : “Le choix se fait beaucoup à l’oeil. Chaque commerçant essaie de faire quelque chose de beau pour développer l’achat d’impulsion.” Tout en observant certaines règles : Victor et Catherine Machado gèrent ainsi les références de leur étal de fruits et de légumes en s’appuyant sur les recommandations des revues professionnelles de façon à suivre au mieux les arrivées des produits de saison.
Ce n’est pas un mystère, la clientèle des marchés vieillit. Pourtant, les professionnels voient revenir sur les marchés de fin de semaine une clientèle ur-baine plus jeune et notamment des hommes, qui, par goût (ou par nécessité ?) sont de plus en plus nombreux à faire la cuisine. Pour attirer davantage cette nouvelle génération de consommateurs, il va falloir capitaliser encore plus sur l’ambiance et la convivialité des marchés, sur le plaisir d’y faire ses courses “autrement” et sur l’assurance d’y trouver des produits de qualité.

Catherine GEFFROY