Petit salé aux lentilles vertes du Berry, rillons accompagnés du même légume (qui bénéficie d’un label rouge), fricassée d’andouillette “5A” à la graine de moutarde : Jacques et André Hardouin, maîtres charcutiers à Vouvray (37 salariés, CA 16,3 MF), en rêvaient depuis trois ans. Ils l’ont fait : mettre sous vide des plats bien de chez nous, prêts à l’emploi, vendus frais et bénéficiant d’une “DLC” de cinq semaines. “Bocuse, Robuchon, Loiseau sont déjà sur ce créneau du plat cuisiné haut de gamme. Mais nous, nous fabriquons !” revendique Jacques Hardouin. “Nous sommes restés artisans, mais nous jouons dans la cour des grands !” C’est donc la même attention qui est portée sur ces fabrications nouvelles que sur les andouillettes, rillettes, rillons et saucisses sèches que l’on trouve à Vouvray, mais aussi chez Fauchon, Hédiard, à la Maison de la truffe, chez Lafayette Gourmet, à la Grande Epicerie de Paris ou aux Saveurs du Palais à... Loches. Ces mêmes clients sont intéressés par les plats cuisinés. “Nous avons souhaité nous rapprocher de ce qui plaisait le plus, en effectuant des études de marché, des analyses sensorielles, des sondages gustatifs, tout en jouant sur la qualité artisanale” : les frères Hardouin ont voulu ne rien laisser au hasard, également attentifs au packaging, pour en faire un pur produit tourangeau.
L’autre nouveauté, c’est la présence d’Hardouin dans les grandes surfaces, à leur demande, avec des linéaires de deux mètres chez Auchan et Continent, à Tours pour commencer.
Contact : 02 47 40 40 40
www.hardouin-gastronomie.com
www.hardouin.fr
E-mail : hardouin@creaweb.fr
OM
Jeune charcutier chez un patron, détours jusqu’à l’administration, Loches n’étant qu’une étape... Dix-sept ans plus tard, il revient à ses premières amours : la cuisine, l’admiration pour Bocuse, pour Bacchus aussi, auxquelles s’ajoute l’envie d’animer un centre-ville lochois qu’il connaît comme sa poche. Lorsqu’il apprend que les locaux de l’ancien magasin Gaumet vont être disponibles, Christian Lamour sent venir sa chance... Ce qu’il a ouvert, début novembre, tient de la charcuterie (cuite), du traiteur, de l’étal de fruits et légumes, de l’épicerie fine - Fauchon sur quatre mètres au moins - avec tout ce que compte le genre en épices et fruits exotiques frais ou confits, en poires tapées ou confitures de vin, en fromages, en fruits de mer et surtout en vins, en vrac ou en somptueux flacons. “C’était tout cela ou rien !” explique-t-il. “Séparément ce n’était pas viable”. Au fond de l’immense magasin de 280 m2, équipé d’un laboratoire et d’une chambre froide, les deux caves ont renoué avec l’ambiance des riches celliers. Aidé d’un salarié, bientôt deux, Christian Lamour compte bien sur ce décor et ce qu’il contient pour attirer une clientèle touristique, friande de dégustation. Des mailings se préparent. Au diable, donc, les horaires étriqués : ouvert du lundi matin au dimanche midi ! Les achats aux halles de Tours ? Ce n’est que trois fois par semaine à deux heures du matin...
Contact : 02 47 59 41 32
OM
“Un jour, une cliente s’est étonnée de ne pouvoir envoyer des spécialités tourangelles à l’autre bout de la France, geste amical qu’elle avait coutume de faire depuis d’autres régions : il m’a bien fallu reconnaître qu’aucune de nos pâtisseries n’aurait supporté un tel voyage”. Piqués au vif, les hôtes de Poirault, Nicole et Claude Delaunay, ont aussitôt réhabilité un gâteau traditionnel tourangeau, dont la composition à base d’amandes et de fruits secs pouvait se prêter à l’expédition : “On trouvait le nougat de Tours dans toutes les pâtisseries tourangelles jusqu’à ce que la mode des gâteaux à base de mousse l’ait relégué dans les mémoires. Nous avons retrouvé une recette datant de 1865, en tous points identique à la nôtre”. Ses collègues s’y mettant aussi, Nicole Delaunay s’est prise au jeu en devenant, il y a un an, Grand Maître de la “Confrérie gourmande du nougat de Tours et autres pourlècheries tourangelles”, dont le chapitre solennel se réunit cette année les 17 et 18 mars : “Habituellement, cela se passe sur une journée. Il se trouve qu’à la faveur d’une amitié autrichienne, nous avons été entraînés plus loin”. En effet, la rencontre dépasse le cadre de la pâtisserie : la présence des ambassadeurs d’Autriche en France et de France en Autriche sera l’occasion d’échanges commerciaux, culturels et touristiques ; toutes les institutions tourangelles y apportent leur soutien. La gourmandise n’a pas de frontières !
Contact : 02 47 66 99 99
A-C. B