Foie gras, géline, sainte-maure, poire tapée, Noble-Joué : entre AOC obtenue ou souhaitée, label en cours et confidentialité, les saveurs tourangelles ont encore à trouver leur marché.

Biquettes ?

    Où sont passées les biquettes ? Invisibles, elles ne concourent pas à promouvoir le délicieux fromage tronconique issu de leur lait. Et pourtant, elles sont 30 000 en Touraine, réparties dans 545 troupeaux. Conformément à la tradition tourangelle, on ne mène pas les chèvres aux pâturages, mais on leur apporte le "nourri" dans les étables. Sur 12 millions de litres de lait de chèvre produits par an, environ 60 % sont consacrés à la fabrication du fromage de chèvre d'AOC sainte-maure de Touraine, dont le volume annuel atteint 766 tonnes. "Depuis 1990, date d'obtention de l'AOC (après deux ans d'attente), le volume a été multiplié par 10 ! L'objectif est de 1 000 tonnes à l'an 2000", annonce Christian Leclerc, animateur de cette AOC à la Chambre d'agriculture. Le marché a répondu, comme le démontre l'expérience de la Cloche d'Or à Pont-de-Ruan : "Le démarrage des ventes AOC en 1996 ne nous a apporté que du positif. Il a même été nécessaire d'embaucher une dizaine de personnes. De 20 tonnes la première année, nous sommes passés à 75 tonnes en 1997. Dans le même temps, l'AOC progressait globalement de 10 %. Ce qui prouve que notre arrivée sur le marché n'a pénalisé en rien son développement", estime Yves Bouhier de l'Ecluse, repreneur de la Cloche d'Or au groupe Bongrain en 1994.
    "L'AOC offre la possibilité de vendre plus loin que la région d'origine, même si, dans ce domaine, il reste beaucoup à faire : quand on vend six à sept sainte-maure-de-Touraine par semaine à Lille, il s'en vend un millier dans le même temps en Touraine", relativise-t-il.

    Moins connue que le sainte-maure de Touraine, la géline ne demande qu'à prendre son envol. A le reprendre plutôt, car, au début du siècle, l'engouement pour la "noire de Touraine" était réel. On en comptait 750 000 dans les basse-cours de la région. Promue au rang des meilleures races françaises dans les années 30, la géline de Touraine a complètement disparu après la deuxième guerre mondiale, au profit de volailles plus rentables. La reprise désorganisée et parfois frauduleuse de la production dans les années 80 a entaché sa réputation, donnant ainsi la preuve que développer un produit est inutile s'il n'est pas protégé. Tel est le but du syndicat interprofessionnel de la géline de Touraine, créé en 1994, qui a déposé en 1995 la marque "Dame Noire" garantissant son origine. "Notre grande chance est d'avoir pu profiter des compétences de la station avicole de l'Inra, à Nouzilly. Début 1997, nous lui avons confié notre cheptel reproducteur pour qu'il sélectionne la race et supprime les problèmes de consanguinité, dus à de trop nombreux croisements frères-sœurs. En octobre 1999, c'est la société Galor qui se chargera de ce travail", explique Guy Molard, ingénieur de recherche et de développement à la Chambre d'agriculture. Comme le mode d'élevage, d'alimentation et d'abattage, la notion de race pure est en effet indispensable pour obtenir le label rouge, dont l'examen est prévu en juin 1999. Confiant, Guy Mollard attend de cette garantie de sérieux, associée à un produit fermier, un développement permettant de compter 30 000 volailles en 2002.

    Trois cépages, gris meunier, pineau gris, pineau noir, composent le Noble-Joué qui, dit-on, daterait de Louis XI. Au XVIII ème et XIX ème siècles, le vignoble s'étendait sur 450 ha de vignes réparties entre Joué-lès-Tours et Chambray. Détruits à 90 % par le phylloxéra, les derniers plants de Noble-Joué ont été marqués à la fin des années 60. Jean-Jacques Sard, viticulteur le jour à Esvres et travailleur de nuit à la composition pour la Nouvelle République, revendique avec fierté son statut d'autodidacte. Il fut le premier à replanter en 1976 : "Je trouvais cela plus intéressant que de planter du gamay qui, je le pressentais, deviendrait du vin de table", commente-t-il. Pionnier, avec au départ 20 ares de vignes, il a été suivi par d'autres, "qui voulaient voir ce que ça pouvait donner", au milieu des années 80. Aujourd'hui le Noble-Joué, sous l'appellation vin de Touraine, compte 20 à 25 ha de vignes plantées, une production de 1 000 à 1 200 hectos et une confrérie. Ce qui lui manque encore, c'est l'AOC Touraine Noble-Joué, prévue en principe pour l'an 2000 : ce serait l'aboutissement d'une démarche entamée en 1993 !
    "Jusqu'à présent, on n'a pas le droit de faire valoir le nom du Noble-Joué sur l'étiquette. L'AOC apportera une notoriété indiscutable qui nous permettra de sortir de Touraine", assure Jean-Jacques Sard qui se bat pour l'obtenir et qui se battra pour la défendre.

    "La templerie des fleure-truffes et goûte foie gras en riches lieux de Touraine", qu'on trouverait naturelle dans le Périgord, est originale en Touraine où la fabrication de foie gras s'est développée en marge de plusieurs exploitations agricoles et chez des spécialistes. Inutile d'interroger le passé, l'Indre-et-Loire n'a jamais eu une tradition de foie gras. L'entreprise Beaubour a beau, comme le souligne en plaisantant son dirigeant Yves-Marie Beaudet, "être située dans le sud-ouest de la Touraine", elle doit sa naissance aux résultats d'une étude de marché datant de 1983. "Les importations en augmentation indiquaient que la France manquait de foie gras. Le marché était porteur, d'autant plus que la région est ouverte à la gastronomie" précise Yves-Marie Beaudet. Est-il possible d'imposer un foie gras made in Touraine ? "Il n'y a pas d'autre solution que d'être bon, voire meilleur, car au moindre faux pas on vous attend au tournant. Le foie gras et le sud-ouest sont tellement indissociables que les gens ont un préjugé favorable : si le foie gras est mauvais, c'est un accident de parcours. C'est exactement l'inverse pour nous", explique Yves-Marie Beaudet, président fondateur de la templerie des fleure-truffes. Si les fournisseurs de Beaubour - "toujours les mêmes" - sont situés à 90 % entre le Poitou et le sud-ouest, le façonnage à la main (dénervage, salage, remplissage) est réalisé sur place à Sainte-Maure de Touraine. Les 10 tonnes de foie gras produites annuellement (1/1 000 ème de la production française) sont vendues par téléshopping, par VPC ou au détail sur place à une clientèle exclusivement régionale. Ambassadeurs, ne pas s'abstenir.

Anne-Christine BEcard